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La gourmande histoire du praliné dans la pâtisserie française
Indissociable de la plupart des créations chocolatées qui apparaissent à Pâques ou à Noël, le praliné est un ingrédient gourmand qui s’est faufilé au cœur de la pâtisserie française au fur et à mesure des siècles. Cette onctueuse pâte savoureuse, fabriquée à partir de noisettes et d’amandes caramélisées, évoque pour beaucoup d’entre nous les délices de l’enfance.
Délicat et sophistiqué, le praliné dispose aussi d’une authenticité qui le rend incontournable des grands desserts français. Découvrons ensemble l’histoire alléchante du praliné, depuis sont origine jusqu’à son utilisation contemporaine dans la confection de desserts et de chocolats raffinés.
Quelles sont les origines du praliné ?
L’histoire du praliné est liée de façon intrinsèque à celle de la France. Si l’on cherche l’origine de ce fameux ingrédient, il faut remonter au règne de Louis XIII, au 17ème siècle. Désireux d’offrir un cadeau original et gourmand, le maréchal Clément Jaluzot de Praslin aurait commandé à son cuisinier personnel une confiserie unique. Faisant preuve de créativité, le chef aurait alors eu l’idée de faire caraméliser des amandes dans du sucre bouilli.
Cette friandise prit le nom de praline, et connut très vite un succès national. En 1636, le confiseur Jean Lassagne, qui avait exercé comme apprenti auprès du cuisinier du maréchal, ouvrit une boutique dans la ville de Montargis pour y vendre les délicieuses confiseries.
À partir du 19ème siècle, les chocolatiers commencent à utiliser les pralines dans leurs confections. Ils broient les confiseries et utilisent cette pâte pour fourrer bonbons de chocolat et pâtisseries. Le praliné est né, et ouvre la voie à une multitude de nouveautés culinaires.
Il est désormais difficile de concevoir la pâtisserie française sans praliné, tant cette pâte au goût régressif a su s’imposer et conquérir les papilles des gourmets du monde entier.
Le praliné et le chocolat, une alliance terriblement efficace
Vers la fin du XIXe siècle, le chocolat, auparavant consommé principalement sous forme de boisson, a commencé à être commercialisé en tablettes. Les chocolatiers ont alors vu dans le praliné l’opportunité d’apporter une nouvelle texture et une saveur inédite à leurs créations. C’est ainsi que le praliné s’est peu à peu invité dans les chocolats, avec des marques reconnues qui ont su sublimer cette association.
À titre d’exemple, le praliné Valrhona fait partie des références utilisées par les grands chefs français pour créer des desserts originaux et particulièrement exceptionnels par leur saveur et leur texture.
Le praliné dans la pâtisserie française
Plusieurs recettes traditionnelles de la gastronomie française utilisent le praliné :
- le Paris-Brest, un chou garni d’une crème au praliné ;
- la tarte Bourdaloue, qui mêle poires et crème d’amandes enrichie de praliné ;
- les rochers chocolatés au pralinés, que l’on déguste pendant les périodes de fêtes,
Certains pâtissiers d’exception ont su offrir une seconde vie à cet ingrédient traditionnel en concevant des créations toujours plus originales et surprenantes.
Pierre Hermé, le fameux « Picasso de la pâtisserie », a magnifié le praliné dans de nombreuses recettes dont les macarons au praliné noisette, l’une de ses signatures les plus célèbres, et l’éclair chocolat noir-praliné.
Christophe Michalak, le champion du monde de la pâtisserie, a quant à lui revisité le Paris-Brest dans une version qui fait honneur à ses origines bretonnes, avec une crème praliné légère et onctueuse.
Claire Damon, l’une des rares femmes pâtissières connues, a commercialisé une délicieuse tarte au praliné crousti-fondante dans sa boutique ‘Des gâteaux et du pain ».
Cédric Golet, célèbre pour ses époustouflants trompe-l’œil, a révélé un dessert en forme de noisette, dont la coque chocolatée s’ouvre sur un cœur praliné fondant.
Comment utiliser le praliné en pâtisserie ?
L’utilisation du praliné en pâtisserie est un art subtil qui requiert une certaine maîtrise technique. Le praliné se présente sous deux formes principales, chacune ayant ses spécificités et son mode d’utilisation.
Le praliné à l’ancienne se caractérise par sa texture granuleuse. Les noisettes ou les amandes sont caramélisées puis grossièrement broyées, de sorte que des morceaux restent visibles. Cette texture apporte du croquant aux préparations et est particulièrement appréciée dans certaines recettes de gâteaux, de biscuits ou de bonbons chocolatés.
Le praliné lisse, quant à lui, est obtenu en broyant finement les noisettes ou les amandes caramélisées jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Cette version est souvent utilisée dans les crèmes pâtissières, les mousses, les ganaches et les glaces pour sa capacité à se fondre délicatement dans les préparations.
L’utilisation du praliné requiert également une gestion précise de la température. En effet, une chaleur trop importante risque de faire ressortir l’amertume des noix, tandis qu’une température trop basse peut rendre la pâte trop dure et difficile à travailler. Il est donc essentiel de trouver le juste équilibre pour préserver la douceur caractéristique du praliné et sa texture idéale.
Le praliné dans la cuisine moderne
Le praliné continue d’évoluer et de s’adapter aux goûts changeants des consommateurs. De nouvelles techniques de fabrication, des mélanges innovants de saveurs et la redécouverte de recettes traditionnelles permettent au praliné de rester un ingrédient de choix dans la pâtisserie française. Que ce soit dans un éclair au praliné, une ganache pour macarons, ou un simple bonbon de chocolat, le praliné continue de ravir les palais avec sa douceur gourmande.
Et vous, quels sont vos utilisations favorites du praliné en pâtisserie ?
